Τι πρέπει να γνωρίζετε για το κρέας;
Το κρέας είναι κάτι που τρώμε σχεδόν καθημερινά στην Ελλάδα αλλά τι γνωρίζουμε σχετικά με αυτό πέρα από το ότι είναι βασική πηγή πρωτεινών; Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε για το κρέας από το Έμπα στο Ψητό στην Αργυρούπολη.
Το πρώτο βήμα για να φτιάξετε πετυχημένα εντόσθια, που πρέπει να τρώγονται το πιάτα με κρέας είναι να αγοράζετε κρέας καλής ποιότητας από κάποιον έμπιστο κρεοπώλη. Όταν ψάχνετε για κρεοπωλείο στη γειτονιά σας, να επιλέγετε αυτό όπου το κρέας τεμαχίζεται μπροστά σας αρκετά κρεοπωλεία δεν διαφέρουν πολύ από καταστήματα που πουλάνε συσκευασμένο κρέας το οποίο έχει ελάχιστες πιθανότητες να είναι φρέσκο.
Ρωτήστε το προσωπικό σχετικά με την προέλευση των κρεάτων – ένας καλός κρεοπώλης γνωρίζει τον κτηνοτρόφο, το εκτροφείο και την ημερομηνία σφαγής του κρέατος. Ορισμένα σουπερμάρκετ ενθαρρύνουν τοπικούς παραγωγούς πουλώντας εγχώρια κρέατα στο κρεοπωλείο τους. Αυτό είναι καλό από τη στιγμή που υπάρχει διαθέσιμο προσωπικό να σας συμβουλέψει και να σας βοηθήσει στις αγορές σας. Όταν αγοράζετε κιμά να τον αγοράζετε πάντα από κατάστημα που τον κόβουν επιτόπου.
Οι αγορές από τους ίδιους τους κτηνοτρόφους οδηγούν τις περισσότερες φορές σε καλό κρέας, ενώ έχετε την ευκαιρία να μιλήσετε μαζί τους για τα ζώα και την παραγωγή τους. Αν προχωρήσετε λίγο περισσότερο και επισκε φθείτε οι ίδιοι τις φάρμες, μπορείτε να Βεβαιωθείτε για την καθαριότητα και τη γενική εμφάνιση της φάρμας πριν από τις αγορές σας. Μερικοί παραγωγοί πουλάνε κρέατα μέσω παραγγελιών, αν και η διαδικασία αυτή έχει το μειονέκτημα ότι ο καταναλωτής δεν βλέπει το κρέας πριν το αγοράσει.
Πώς διαλέγουμε το κρέας;
Το καλό κρέας μυρίζει ελάχιστα. Το αρνί και το μοσχάρι πρέπει να είναι ελαφρώς κρεμώδη και το χοιρινό πρέπει να είναι άσπρο. Το κρέας δεν πρέπει να είναι αδικαιολόγητα υγρό ούτε να γλιστράει. Τα πιο μαλακά κομμάτια είναι το φιλέτο και το κιλότο Άλλωστε, αυτά τα κομμάτια είναι και τα πιο ακριβά. Όμως, και άλλα κομμάτια κρέατος κάνουν θαυμάσια γεύματα, αν μαγειρευτούν σωστά.
Το κρέας πρέπει να κρεμιέται για λίγες ημέρες μετά τη σφαγή. Το κρέας που μαγειρεύεται αμέσως μετά τη σφαγή είναι αρκετά όξινο λόγω του λακτικού οξέος που υπάρχει ακόμη τη στιγμή του θανάτου. Το λακτικό οξύ υπάρχει σε όλους τους μυς που ασκούνται και χάνεται σταδιακά μετά τον θάνατο. Επίσης το κρέας επηρεάζεται από τη νεκρική ακαμψία, που μπορεί να υπάρχει σε ένα νεκρό ζώο ακόμα και για 30 ώρες. Η περίοδος που κρεμιέται ένα κρέας ποικίλλει ανάλογα με το ζώο και το εκτροφείο. Το μοσχάρι και το χοιρινό κρεμιούνται για 1 εβδομάδα περίπου, το αρνί για 1-3 εβδομάδες και μερικά βοδινά μέχρι 5 εβδομάδες. Το κρέας από κυνήγι κανονικά κρεμιέται για 1-3 εβδομάδες, το κουνέλι χρειάζεται μόνο 4-5 μέρες και ο λαγός 7-10 μέρες.
Ο βασικός λόγος για να κρεμάμε το κρέας είναι για να γίνει πιο μαλακό, ωστόσο να έχετε υπόψη ότι όσο περισσότερο κρεμιέται το κρέας τόσο πιο «παιχνιδιάρικη» θα είναι η γεύση του. Πλέον, για πολλούς λόγους, το κρέας κρεμιέται για λιγότερο καιρό απ’ ό,τι στο παρελθόν. Οι σύγχρονες τεχνικές, στα εκτροφεία παράγουν ζώα με σχετικά μαλακή σάρκα, άρα το κρέας χρειάζεται λιγότερο χρόνο κρεμάσματος.
Το κρέμασμα απαιτεί χρόνο και χώρο αποθήκευσης, επομένως οδηγεί σε κόστη που κάνουν το κρέας μια επιχείρηση λιγότερο επικερδή για παραγωγούς και σουπερμάρκετ, πόσο μάλλον όταν στη διάρκεια του χρόνου κρεμάσματος το βάρος του κρέατος μειώνεται ελαφρώς.
Τεχνικές μαγειρέματος
Ο τρόπος που κόβεται το κρέας διαφέρει από χώρα σε χώρα αλ λά και από περιοχή σε περιοχή. Ανεξάρτητα όμως από το πώς χωρίζεται ο βασικός σκελετός, η καλύτερη ποιότητα κρέατος προέρχεται από την πλάτη του ζώου, ιδιαίτερα τα σαρκώδη οπίσθια, ενώ τα πιο μαλακά κομμάτια από μέρη του ζώου που ασκούνται λιγότερο, όπως τα πλευρά. Η άσκηση βοηθάει στην ανάπτυξη των μυών και του συνδετικού ιστού και σκληραίνει το κρέας.
Επομένως τα πιο σκληρά κομμάτια είναι το κάτω μέρος των ποδιών, η ωμοπλάτη, το λαγόνι, ο λαιμός και η ουρά. Όμως να έχετε στο νού σας πως τα μαλακά κομμάτια ενδέχεται να μην έχουν τόσο πλούσια γεύση σε σχέση με τα πιο δραστήρια μέρη του ζώου.
Ψήσιμο στον φούρνο
Γι’ αυτήν τη μέθοδο ξηρού μαγειρέματος επιλέξτε κρέας πολύ καλής ποιότητας. Όταν ψήνεται με το κόκαλο, το κρέας κρατάει τους χυμούς του και έχει λιγότερες πιθανότητες να συρρικνωθεί. Το κρέας με κόκαλο μαγειρεύεται πιο ομοιόμορφα και κόβεται χωρίς να χάνεται μεγάλη ποσότητα.
Ψήσιμο σε ζύμη
Το κρέας που θα μαγειρευτεί μέσα σε ζύμη, λιωμένες πατάτες ή ψιλοκομμένα λαχανικά πρέπει να είναι ένα λεπτό και μαλακό κομμάτι, ώστε να μαγειρευτεί γρήγορα (ταυτόχρονα με το υλικό που το τυλίγει) ή πρέπει να μαγειρευτεί προηγουμένως, συνήθως με μέθοδο μπρεζε ή σιγοβράσιμο.
Μπρεζέ και σιγοβράσιμο
Τα σκληρά κομμάτια κρέατος με πλούσια γεύση μαλακώνουν με αυτούς τους τρόπους μαγειρέματος με υγρό και αργό μαγείρεμα, που διαλύουν τους συνδετικούς ιστούς και τους χόνδρους και δίνουν στη σάλτσα υφή σιροπια Χρησιμοποιήστε κρέας μεσαίας ποιότητας σε φέτες. Τα πιο σκληρά κομμάτια, σε μικρότερα κομμάτια ή κυβάκια, πρέπει να σιγοβράζουν.
Βράσιμο και μαγείρεμα στον ατμό
Σε αυτές τις παραδοσιακές μεθόδους (βραστό μοσχάρι με καρότο, στιφάδο) μπορούν να χρησιμοποιούν διάφορα κομμάτια κρέατος, με το κόκαλο για περισσότερη γεύση, χωρίς το κόκαλο με ιστό και χόνδρο για να πήξει ο ζωμός. Σημαντική είναι και η θερμοκρασία του υγρού, οπότε να ακολουθείτε πιστά τις συνταγές.
Τηγάνισμα
Χρειάζεστε καλό κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες, που θα τηγανιστούν και τις δύο πλευρές σε καυτό λίπος μέχρι να μαλακώσουν. Το συντάρισμα είναι και αυτό μια μορφή τηγανίσματος, στο οποίο κυβάκια ή λωρίδες κρέατος γυρίζονται τακτικά στη διάρκεια του μαγειρέματος και «χοροπηδούν» μέσα στο τηγάνι («sauter» στα γαλλικά σημαίνει «πηδώ»).
Γκριλ
Χρησιμοποιήστε κρέας καλής ποιότητας λεπτά και μαλακά κομμάτια και μαγειρέψτε τα στη σχάρα, σε αντικολλητικό τηγάνι με ραβδώσεις στα κάρβουνα. Για να γίνει το κρέας ζουμερ χρειάζεται λίγο λίπος – είτε στην άκρη είτε γύρω γύρω. Το άλειμμα του κρέατος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι ένας ακόμη τρόπος για να μην στεγνώνει.